官府菜属于什么菜系

官府菜属于什么菜系

官府菜属于什么菜系，官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰:‘火候足矣!如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形成官府菜的重要条件之一，下面看看官府菜属于什么菜系。

分类

官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。

官府菜的历史概貌

官府菜历史悠久，自汉而兴。汉郭况的官府有琼厨金穴之称。晋石崇有咄嗟即办之品。唐韦陟府邸有郇公厨之号。段文昌邸中庖所称炼珍堂，外出行厨号行珍馆。韦巨源府邸自制烧尾宴食单。宋张浚官邸一日可办200余种肴馔的筵席。明清之际，达官府邸更是各有家厨，争相显艺。官府菜以孔府菜为较，自成一套完善的饮食格局和系列菜谱。随园菜则集江南官府菜之大成。谭家菜是官府菜的典型代表。

1、孔府菜

即山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸孔府的菜肴。孔府饮食生活十分考究，府内设内厨、外厨、历代相承。内厨房，设在孔府内宅前上房的东侧，共有厨师7到10人（轮换上班），专门负责衍圣公及其内宅家人的日常饮食。外厨房，设在孔府前院大堂的东院内（1950年拆除），共有厨师20多人，一般分成两班，半月一轮换，他们主要负责制作祭品和烹调招待参加祭孔的宾客官员的大小宴席。但无论是内厨或外厨的厨师，多为无偿劳动。不过内厨的正经厨师每三个月发一次赏银，至于因菜肴做得好，得主人欢心而得到当场赏银的也经常有之；外厨则以分得祭品代赏钱，遇到高官祭孔或婚丧大事，则需要内外厨房共同负担操办饮食了。

孔府名菜 兰花鲍鱼

孔府菜分为两大部分：一类是用于筵宴的肴馔；一类是日常食用的家常菜。筵宴又分若干等级，如第一等筵宴是用来接待皇帝或高品当朝官员，上菜196道，以驼蹄、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅等山珍海味制成名馔佳肴。如专作喜庆寿筵的高摆宴席，要有4个用江米做成的象粗大蜡烛的圆柱体，装在4个大银盘中，称之为高摆。这种高摆，表面镶以细干果，盘中拼摆图案，每个圆柱体的正面还要镶出一个字，以组成寿比南山、福寿鸳鸯、喜庆延年"之类吉样的词语。这种宴席特殊的装饰品，据介绍需要12名有经验的厨师用48个小时才能造型完毕。孔府较低等的酒席，称之为十大碗，系供当差的仆人们吃的，其菜亦有海参、鱼肚、红肉、白肉、瓦块鱼等衍圣公日常食用的肴馔。

闻名中外的孔府菜，既吸取了济南菜和胶东菜的精华，又有别于山东菜，自成一格。其较突出的特点是继承了孔子食不厌精，脍不厌细的祖训，对饮食精益求精，既要有营养，又很讲排场；菜点选料严格，烹调技艺繁杂，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味。因此，孔府菜亦系中国食苑

中的一朵奇葩。

2、随园菜

即清代乾隆年间江南名士袁枚随园府邸之菜。袁枚（公元1716一一彐798年）字子才，号简斋，又号随园居士，浙江仁（今杭州)人，他少秉异才，年十二为县学生，乾隆三年举顺天乡试，四年中进士，后入翰林，做过溧水、江浦等县的县令，年近四十告归，在南京小仓山筑了一座随园"，过着论文赋诗，广交宾朋，悠游自在的生活，他是清代著名的大诗人和大文学家，著作很多，《随园食单》就是《随园全集》中有关记述烹饪的专门著作。全书分须知单、戒单、汤鲜单、江鲜单、特生单、杂性单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14单。

烧小猪

书中还用很大的篇幅记载了我国18世纪中叶的326种菜肴、饭点和茶酒。大至山珍海味，小至一饭一粥，味兼南北，无所不包。对菜点的的选材、加工、切配、烹调直至上桌次序的全过程，以及菜点的色、香、味、形、器等诸多方面，都作了十分精辟的论述。他提出的二十须知，二十一戒和十二种菜单，理论联系实际，把传统经验和当时厨师的心得体会结合起来，对后人产生了很大的影响。袁枚爱吃也懂吃，他写的这本《随园食单》集清代江南官府菜之大成，一经著录，有点石成金之妙，成为随园菜的名品。但遗憾的是，对随园菜的挖掘整理使之进入市肆，让普通老百姓能享受到随园菜的美味，还待付诸于行动。

3．谭家菜

出自清末官僚谭宗浚及其子谭青。谭氏祖籍广东，父子刻意饮食。以重金礼聘京师名厨，研讨烹饪技艺，成功地将广东菜、北京菜结合，自成一派。以烹制高档海鲜、燕翅鲍具特色。据邢渤涛《谭家菜史话》介绍，民国初年，北京有食界无口不夸谭"之说，郭家声《谭馔歌》，将谭家菜与是时北京著名肴馔及历史名肴相比较，以谭馔精（谐音谭喙青）相夸。谭家的女主人都善于烹调，当谭家以重金聘京师名厨时，这些中馈就趁机将其技术学到手。如此兼收并蓄，集南北之精萃，便为自创一派奠定了基础。操办谭家菜著名的中馈是赵荔风，她出身寒微，但善烹饪，被谭家看中。她主持谭家菜时，亲选市物，手自烹调，质量十分讲究。非上乘者不选，非合意者不购，烹饪依法，调和精到。

谭家名菜 黄焖鱼翅

现在北京饭店经营的谭家菜，就是学艺于赵荔风的名厨彭长海所传的技艺。其高徒特级厨师陈玉亮1983年参国全国烹饪名师技术表演鉴定会"以四款谭家菜（罗汉大虾、柴把鸭子、黄焖鱼翅、口蘑蒸鸡）的表演，而获得了较厨师的称号，足见谭家菜旺盛的生命力。

谭家菜先是在谭氏家中承办筵席，50年代初，谭家的几位厨师（彭长海、崔明和、吴秀全）在果子巷开馆经营谭家菜，1954年，在周恩来总理的建议下，谭家菜并入北京饭店后，成为北京风味菜肴的一大支柱。

官府菜的烹饪特色

历史上的官府菜，争斗豪华，崇尚目食耳餐。晋代的石崇，有咄嗟即办之品，其实就是在白粥里加上事先煮熟并研成末的豆粉，现在看来极为简单。但在当时，石崇与贵戚王恺争斗饮食的奇巧时，这个食单是很保密的。王恺用钱贿赂了石崇的厨师，得到了此方，石崇还因此杀了泄密的厨师。宋清河王因宋高宗幸第，贡进御筵中的雕花蜜煎各品，如雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花姜等12种，在烹饪造型工艺上，确是奇巧品种。宋代当过泰宁军节度使的.孙承佑用龙脑煎酥，制小样骊山，水竹屋宇桥梁人物，纤悉具备，这在古代的大型冷盘造型中，又独具匠心。尽管官府菜某些品种是为了争斗豪奢，但客观上却推动了烹饪工艺造型技术的进步。

官府菜

近代官府菜的特色，是制作奇巧，用料广博。例如孔府菜里有名的花篮桂鱼，乃是孔府特有的白烤菜。方法是将治净的桂鱼调味造型后，先裹网油，再包面饼，置铁篦上，用木炭火将两面烤熟。入席时拆去面皮，鱼色白而香嫩。这就与通常的明火红烤大不一样。镶豆莛这款菜， ……此处隐藏3837个字……又下饭。

无论天南地北，各大餐馆川菜的影子，尤其现在大学食堂，几乎全都有川菜盖饭的品类。

新世纪以来，四川火锅红透半边天，从一线城市到十八线小县城都已经开遍大街小巷。

四川小吃也已经开遍各地小吃街，比如钵钵鸡、龙抄手、担担面、串串香、凉粉、牛肉干、糍粑、肥肠粉……已经成为小吃街占比最大的菜系。

仅仅20年时间里，川菜的影响力和普及度在八大菜系中脱颖而出，甚至已经无可匹敌，已经是现今八大菜系之首。原因很简单，就是接地气，食材便宜、做法简单、下饭，最容易走进民间千家万户的菜系，是不折不扣的民菜。

淮扬菜——文人菜

这是由来已久的说法，江浙一带自古以来就是文人骚客汇聚之地，古时各地之间不仅饮食风格迥异，而且并不喜欢效仿其他地区的饮食，故而传统的淮扬菜在江浙是垄断级别，无论客从何处来，在这个区域必吃淮扬菜。

所以作为文人墨客密集度最高的区域，无论三五人把酒言欢，还是大规模赶考，在此地都是淮扬菜招呼，既然文人吃的最多的菜品是淮扬菜，称之为文人菜亦不为过。

从影响力来说，淮扬菜比起鲁菜、川菜还是有些差距，当然这不是淮扬菜不好吃，而是因为淮扬菜就像江浙的民风一样低调，口味也偏清淡或甜口，不像川菜那么辣爽下饭，也不像鲁菜那么香气浓郁，偏好人群相对范围小一点。不过淮扬菜在国宴有着相当大的比重，是南菜之首。

说鲁菜适合官宴，粤菜适合商人，川菜适合平民，淮扬菜适合文人，您认可吗？

中国八大菜系，每一菜系都有自己的特点，不能笼统地说哪个菜系适合哪一部分人，这是非常不准确的，也是比较片面地。打个比方，很多重要场合宴席上的菜，特别是招待外宾的一些场合，确实鲁菜出现的次数多一些，但是淮扬菜等其它菜系也会出现。再比如，文人喜欢吃淮扬菜，也有很多文化人喜欢重油重辣的川菜的。所以说，不能笼统地像提问中提到的那样去区分。

确实，不同的菜系有不同的受众群，也有自己的特定粉丝，但是这种受众群并不是一成不变的，而且很多时候某个人喜欢吃淮扬菜，粤菜也可能喜欢，这种区分并不是非常明确的。下面给大家分享一下中国八大菜系的主要特点，希望能给大家有一点帮助。

1、鲁菜

鲁菜发源于山东省，突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，所以很多宫廷菜都是鲁菜的烹调方法，这也是为什么很多人说国家很多重要场合筵席都是以鲁菜为主。

2、粤菜

粤菜源于广东省，分广义和狭义之分。狭义的粤菜仅仅指的是广府菜，广义的粤菜除了广府菜外还有潮州菜和东江客家菜。粤菜讲究材料的新鲜和高品质，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

3、川菜

川菜源于四川和重庆，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，简单地说，川菜重油重辣，以麻辣而闻名。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为我们日常常见的一些食材，从这一点上说，川菜确实是平民菜，非常接地气，当然，川菜也有一些高端菜是上得了厅堂的。

4、淮扬菜

淮扬菜发源于江苏的`淮安和扬州，原料多以水产为主，大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。淮扬菜十分讲究刀工，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和，在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

5、湘菜

湘菜发源于湖南省，其制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多，色泽上油重色浓，讲求实惠，品味上注重香辣、香鲜、软嫩，制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜调味尤重酸辣，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

6、闽菜

闽菜也分为狭义和广义之说，狭义的闽菜仅仅指福州菜，广义的闽菜是指福州菜和闽东、闽西等相融合的福建菜。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以"香"、"味"见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在八大菜系中独具一席。

7、徽菜

徽菜发源于安徽，是以传统的徽州菜为主要代表，其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。徽菜的烹调方法上重视就地取材 ，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。随着徽商的发展，徽菜也在中国饮食文化上大放光彩。

8、浙菜

浙菜发源于浙江，其味道很有江南特色。因浙江历来都很富庶，所产的蔬菜瓜果、海鲜鱼类比较多，所以食材讲究鲜活、用料讲究部位，再加上浙江人口味清淡，所以所形成的浙菜也是口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

以上8大菜系，各有其特点，作为美食爱好者，应该是遍尝八大菜系，这样才比较过瘾。当然，以上对八大菜系的介绍也仅仅只是皮毛，欢迎大家留言补充。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

为什么说川菜是“农民菜”，粤菜是“商人菜”，鲁菜是“封建菜”，淮扬菜是“市民菜”？

先说鲁菜，鲁菜是一道影响比较广的菜系。说个事实：多年前笔者在新疆某餐厅做菜（非民族餐厅），有一道糖醋鱼明显感觉就是卤菜的做法。鱼过油后将炒好的番茄酱淋在鱼上，可见鲁菜影响之广。因为鲁菜在制作过程的对刀工和烹饪技巧要求颇高，久而久之就成了高逼 格的代表。也渐渐被人们认为是官府菜。印象最深的就是鲁菜的九转大肠。

接下来是粤菜，为什么说粤菜是商菜呢？有这样一种说法，粤菜在国外是中国的代表菜，我想这也是因为广东人善于经商，许多海外华人侨胞以广东为出发地，将中国的美食带到了全世界！

为什么说川菜是民菜呢？川菜都是家常菜，火锅菜，很多种食材，放在一个锅里吃，当初的火锅就是乱七八糟的，有什么菜就放什么菜的，但是现在就不一样了，生活都提高了，有很多种高档的食材，还能做出很多的花样美食，之前古代传下来的，泡菜，也就是这样流传下来的。因为那个时候有很多的农民，都喜欢把食材，腌制起来，可以吃很久时间。也就成了大家说的：民菜。

粤菜包括东江菜，潮州菜，还有广州菜。还有在宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，经济的发展带动了餐饮业的发展，人们也就追求高品质的生活。所以说粤菜是商菜。毕竟人家说食在广州。